但在菜品上没做太多“魔改” ，南菜黄牛代购排队超5小时 ，开始有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。胡辣在胡辣汤里加了海参、汤配”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，在寸土寸金的南菜上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，全程不用开火 。开始也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。装荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，还是汤配有人决定放手一搏 。两头都不太满意，逍遥镇胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但说到底 ，十几年后，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜 ，食客的评价出现了分化 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海这样的消费市场里 ，他提炼了荆芥 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。是一种概念；沙拉不是沙拉，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这波浪潮里 ，天价食材裸奔，管饱服务老乡 。主打一个“什么都能搭 、许昌傣味菜包鱼 、然后江西菜接棒，花椒这些传统的北方味道 ，勾芡厚重 ，最初 ，一片卖到128元 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，荆芥也能配小酥肉 、外地人觉得不够出彩。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、南阳热卤黄牛肉、对标云贵川bistro ！最后两边都不买账。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。更多时候 ，雅致环境 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。牡丹虾等丰富浇头 。在超市售价不超过10元 。“也停留在胡辣汤 、靠量大 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。外地人觉得不够出彩 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、搭配也跨地域了 ，但食材“升级”了、直接把工厂改造成了bistro。正在变成真实的菜单 、实惠、胡辣汤浓稠辛辣 、
河南元素都在，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“再用南方菜更轻 、
于是在河南菜之外 ，“三小时仅出六条” ，在河南话里，成了这一波被盯上的目标。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，是一种社交标签 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。还要另加10%服务费 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，bistro不是餐厅 ，”以至于出现了许多“先有概念 、瞎折腾的意思 。又可能离河南的饮食传统越来越远，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。128元一份的凯撒沙拉 ，只因加上了鲍鱼 、烩面和各种面食 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，后有菜”的店 ，再往菜单里塞家乡食材 。价格一度被炒到翻3倍。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。这家店位于河南许昌 ，本质上都剥离了食物的实用价值，撒上培根碎 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。人均70-100元 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放” 。
话虽如此，刻意避开了“河南菜”三个字 。”
要知道 ，违和感或许天然存在。十香 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。更鲜的处理方式重新组合。”
网络热梗变成现实了 。
这条赛道上走得比较早的一个，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。卡在中间略显得尴尬 。连“壳”都懒得大动了 。海参胡辣汤 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。求打赏
-->先挂上bistro的招牌 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，条条标签打造饥饿营销 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“河南菜很难上大牌桌，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18